Recap Recettes Culinaires Suggéré Par Gitan33 ^^

Trois semaines plus tard
Ca y est c'est l'heure de la nouvelle étape
Le jambon encore dans son sel


Le jambon sorti du sel


le jambon prêt à être lavé


Le jambon dans l'eau de dessalage pendant 3 jours


Après 3 jours de dessalage j'ai égoutté le jambon je l'ai essuyé et je l'ai poivré avant de le suspendre
voila ce que cela donne



Plan large


Il va s'égoutter comme cela 3 jours et ensuite le traitement final avant le séchage définitif (6 mois minimum)

Par Jackouille:


Tout le monde ou presque aime le jambon sec
moi aussi et c'est pour cela que je me suis lancé dans la confection d'un tel jambon


Ingrédients:
Acheter un jambon (2,2 €/kg chez carrefour)
10 kilos de gros sel
1 poignée de fleur de thym
1 poignée de laurier haché
1 poignée de graines de genièvre concassées
1 poignée de romarin frais haché
1 poignée de poivre gris concassé
4 poignées de sucre semoule
1 caisse en plastique étanche (achetée 12 € chez carrefour)

Méthode:
Otez l'os du quasi.
Arrondir le jambon en ôtant les parties grasses et un peu de peau.

Dans une baignoire, lavez et brossez le jambon pour ôter toutes les impuretés et autres souillures de sang.

Egouttez et séchez le.

Sectionnez les ligaments autour de la partie supérieure de l'os.

Faire une saumure sèche:
Mélangez les herbes ensemble et frictionnez en le jambon (partie viande) avec la moitié de ce mélange
Laissez macérer 2 heures.

- Mélangez le reste avec le sel auquel on aura rajouté le sucre.
- Versez deux cm de sel au fond de la caisse
- Déposez le jambon dessus coté peu sur le sel
- Mettre le sel côté os en frottant pour le faire entrer
- Recouvrir le jambon avec le reste du sel
- Fermer la caisse

Traitement:

Pendant 3 semaines tous les jours il vous faudra:
- sortir le jambon
- ôter le sel qui est dessus
- Egoutter le sel
- Frotter le jambon avec du sel sec
- Remettre le jambon dans la caisse comme précédemment avec le même sel

Au bout de 3 semaines procéder au dessalage.
Personnellement je l'essuie puis le rince abondamment dans ma baignoire
Puis je procède comme pour de la morue
3 jours dans l'eau en changeant l'eau 2 fois par jour si possible.

Au bout de ces trois jours:
Je sors le jambon et je le suspends pour qu'il s'égoutte pendant 15 minutes.
Puis je le sèche avec un torchon.
Prendre alors du poivre moulu et en poudrer abondamment toute la viande qui est à nue.
Suspendre le jambon à l'air libre mais à l'abri des animaux pour qu'il s'égoutte.
Cela prend une semaine environ.

A l'issue de cette opération mélangez intimement à froid et à la fourchette:

- 1 grosse cuillère à soupe de saindoux
- 1 grosse cuillère à soupe de faine
- 1 grosse cuillère à soupe de poivre moulu

Une fois ce mélange fait, colmater avec les trous autours de l'os et près du cœur du jambon et autour de l'os de la jambe extrémité supérieur de l'os.
Ceci pour éviter que la corruption s'y mette.

Le séchage
Enveloppez votre jambon dans un linge propre type taie d'oreiller.
Le linge ne doit pas serrer le jambon, il doit flotter dedans.
Fermez le bien en haut, le linge ne doit rien laisser passer, surtout les petits animaux et insectes.
Suspendez le dans un endroit frais et aéré pendant 6 mois minimum vous pouvez aller jusqu'à 8 mois.
Evitez les grenier où il fait très chaud l'été.
(J'ai quant à moi attendu 6 mois et 1 semaine, ça sentait trop bon et on a craqué)

Toutes les semaines environ vous pouvez allez jeter un œil dessus.
Il se peut qu'une petite moisissure bleue se crée le long de la peau à la limite de la viande.
Ce n'est rien frottez la avec une petite brosse propre et refermez votre linge.

Tout cela est un peu long mais il n'y a rien de difficile
Lancez vous vous ne le regretterez pas

Notes:
Vous pouvez demander à voter boucher, même en supermarché, d'ôter l'os du quasi c'est mieux si vous ne savez pas désosser la viande.
Ce genre de jambon frais se commande aussi en supermarché

Certes un peu de boulot pendant 1 mois au total mais un achat à 2,2 €/kg contre15-20€/kg en produit fini dans un hyper et en plus là vous savez ce que vous mangez.

Total du temps de travail
1/2 heure le premier jour
10 minutes maxi par jour pendant 3 semaines
Dessalage dans la baignoire 5 minutes
Changement de l'eau 5 minutes 3 fois
Colmatage 10 minutes

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Par Jackouille:

Pour accompagner le jambon on peut faire une brouillade mais j'aime bie naussi la recete ci dessous


Nombre de personnes : 6
Temps de préparation : 15 minutes
Temps de cuisson : 55 minutes

Ingrédients:
200 g de haricots tarbais secs
1 gros oignon
2 carottes
2 navets
1 poireau
2 gousses d'ail
3 pommes de terre
½ chou vert
1 tranche de lard
1 talon de jambon sec
1 cuillère à soupe de graisse d'oie
Sel et poivre

Préparation:
Faite blanchir le chou et les tarbais à l'eau bouillante pendant 5 minutes

Au fond d'une cocote faites suer à la graisse d'oie, les carottes et les navets.
Mouillez avec 2 litres d'eau salée.

Ajoutez le chou et les haricots.
Laissez cuire 30 minutes.

Ajoutez les pommes de terre, l'ai l'écrasé, le talon de jambon et le lard
Laissez cuire jusqu'à ce que vous puissiez piquer à cœur les pommes de terre. (25 minutes environ)

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Par run72

la reunion ile aux mille saveurs il y a les crevettes en sauce et pimentées bien sure

pour 500g de crevettes

5 tomates
2 oignons
6 gousses d'ails
du thym
du piment
du gingembre
une 1/2 c a cafe de safran
une cuil a cafe de sel
2 c a soupe d'huile
2 carottes (facultatif)
du persil selon les gouts

nettoyer et laver les crevettes dans de l'eau vinaigrée
dans un mixer mettez les oignons, les piments, l'ail, gingembre, le sel et mixez le tout
hachez les tomates grossierement et coupez les carottes en fines lamelles
et émincez le persil

dans une cocotte faire revenir dans les 2 c a soupe d'huile les crevettes, aux changement de couleur ajoutez les ingredients que vous avez mixé laissez le tout doré légèrement puis ajoutez les tomates et le thym et un demi verre d'eau ainsi que la 1/2 c a café de safran et les carottes laissez le tout reduire a feu moyen et une fois terminé ajoutez le persil vous pouvez laisser une sauce ou reduire au maximum cela depend des gouts bien sure

et servez ceci avec du riz et pourquoi pas l'accompagner d'un vin blanc de votre choix

je n'ai malheureusement pas de photos mais des que je pourrai je vous la montrerai c promis

et bon appetit

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PATES A LA CARBONARA

Par Jackouille:

Nombre de personnes : 4
Temps de préparation : 30 minutes
Temps de cuisson : 25 minutes

Ingrédients:
500 g de pâtes type Cornetti
4 tranches de poitrine fumée
250 g de champignon de paris en boite
100 g de gruyère râpé
6 oeufs
4 cuillères à soupe de crème fraîche
1 oignon
Sel et poivre

Préparation:
Taillez les tranches de poitrine en lardon.
Pelez et émincez l'oignon.


Egouttez les champignons

Faites blanchir les lardons 2 minutes dans l'eau bouillante


Faites blanchir de même les champignons après les avoir égouttés s'il s'agit de champignons en boite.

Dans une poêle faites suer les champignon à sec puis une fois l'eau évaporée ajoutez un filet d'huile d'olive.
Quand ils ont un peu de coloration réservez les.

Dans la même poêle faites revenir vos lardons et l'oignon et avec un peu d'huile d'olive.
Réservez dès que les lardons ont une belle coloration.


Réunissez les lardons à l'oignon et les champignons.
Réservez au chaud.

Dans une jatte, mettez la crème fraîche, 6 jaunes d'œuf et seulement 2 blancs.
Poivrez largement.


Mélangez le tout intimement.


Ajoutez le gruyère râpé et mélangez.


Réservez.

Dans un faitout faites cuire les pâtes dans de l'eau bouillante salée.
Une fois les pâtes cuites égouttez-les.

Remettez les pâtes dans le faitout et ajoutez alors le mélange œuf, crème et gruyère.
Sur feu doux mélangez rapidement pour bien enrober les pâtes.

Ajoutez les lardons aux oignons et les champignons.


Mélangez et servez aussitôt


Boisson:
Un rosé du Lot:

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Ce message a été modifié par lovélia - jeudi 03 avril 2008 à 12:32.

TRIPES FACON "JACKOUILLE"

Cette recette est presque la même que celle de mon arrière arriète grand mère. Je la tiens de mon père. Ce qui n'a absolument pas changé c'est le temps de cuisson qui confit la viande et la rend moelleuse.
un vrai régal

Nombre de personnes : 4
Temps de préparation : 30 minutes
Temps de cuisson : 24 heures


Ingrédients:
1,5 kg de tripes blanchies ou de gras double
200 g de poitrine fumée en tranches
30 g saindoux
1 cuillère à soupe très bombée de farine
2 verres de vin blanc sec
1 petite boite de concentré de tomates
1 oignon
1 carotte
2 clous de girofle
Sel poivre
1 pied de veau fendu en deux
1 bouquet garni
1 petit verre de Calvados
Persil haché
Pomme de terre (Belle de Fontenay ou BF15, Roseval)

Préparation:
La veille:
Coupez la poitrine fumée en lardons


Coupez vos tripes en carrés ou lanières
Pelez l'oignon et piquez le avec les deux clous de girofles.
Pelez la carotte et coupez la en rondelles épaisses

Dans une cocotte en fonte faites fondre le saindoux
Ajoutez les lardons et la carotte.

Faites les revenir doucement.

Saupoudrer de farine et mélanger à feu vif.


Mouillez avec le vin blanc et mélangez.


Ajoutez le concentré de tomate.


Laissez à petits bouillons pendant 2 minutes en mélangeant sans arrêt.


Ajoutez les tripes dans la cocotte en fonte.
Mélangez le tout.
Ajoutez un oignon piqué des clous de girofle.
Salez peu et poivrez généreusement.
Ajoutez le bouquet garni.
Mettrez sur feu vif 1 minute tout en mélangeant énergiquement.
Baissez à feu moyen et remuez afin de bien imprégner l'ensemble.
Ajoutez le pied de veau.

Enfin mettre le feu sur 2 (plaque vitro céramique).
Couvrez et laissez cuire ainsi 24 heures.

Surveillez de temps en temps pour que les tripes soient bien recouvertes de liquide.
N'ouvrez pas trop votre couvercle en grand afin de ne pas faire partir la vapeur et la chaleur.


Le jour même:
1 heure avant de servir ajouter le Calvados
Mélangez le tout.
Réchauffer à feux doux.


Dressage:
Servir chaud accompagné de pommes de terre à la vapeur, saupoudrées de persil haché finement.


Vin:
Un Gigondas ou un Riesling

Notes:
Les tripiers vendent des tripes ou du gras double déjà blanchis c'est pour cela que je n'ai pas précisé.
Attention les tripes ne doivent en aucun cas accrocher au fond de la cocotte en fonte.
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OIE A LA BORDELAISE

Par Jackouille

Diffucilté: Abordable à simple
Cout: un peu élevé (voir note bas de page)

Nombre de personnes : 8
Temps de préparation : 40 minutes
Temps de cuisson : 2 heures 15 minutes

Ingrédients:
1 oie de 3,5 kg
1 kg de champignons frais
125 g +125 g de mie de pain
225 g d'olives dénoyautées
30 g d'anchois à l'huile
60 g de beurre
Le foie de l'oie ou des foies de volailles
Persil haché
2 gousses d'ail
2 échalotes
Le jus d'un citron
1 œuf
Sel et poivre
De la barde

Préparation:
Première partie préparer la base de la farce.
Nettoyer les champignons et taillez les en petits dés.
Pelez et ciselez les échalotes.
Pelez et hachez une gousse d'ail.
Emiettez le pain de mie.
Faites les sauter à la bordelaise


Faites sauter les champignons dans une sauteuse avec l'ail, l'échalote et 125 g de mie de pain.
Enfin de cuisson ajoutez le jus de citron tout ou partie.

Débarrassez.

Hachez le foie de l'oie.

Hachez 1 cuillère à soupe de persil

Faites tremper le reste de mie de pain puis pressez la.
Dénoyautez les olives si nécessaire.
Pelez et écrasez l'ail.

Préparez votre beurre d'anchois.
Egouttez vos anchois et pilez les délicatement.
Ajoutez le beurre en pommade.
Passez le tout à l'étamine.


Tous vos ingrédients sont prêts


Mélanger harmonieusement le tout dans un grand saladier.


Farcissez l'oie de cette préparation.
Bridez et bardez la


Préchauffer votre four à 210° C th-7.
Déposez l'oie dans un grand plat et enfournez 2 heures 30 minutes.
Arrosez régulièrement pour que l'oie soit bien rôtie de toutes parts


Dressage:
Dressez l'oie découpée dans un grand plat, la farce au centre


Boisson:
Un Volnay

Notes:
- Si vous avez des cèpes c'est évidemment le mieux.

- L'étamine est un tissu fin dans lequel on presse généralement les fruits. Le but étant e garder les impuretés dans le tissu. Ici la peau et éventuellement des arêtes.

- Cette recette fonctionnera très bien également avec un canard ou de la pintade. Ce sera nettement moins cher

- Une tranche e pain de mie pèse 20.8 g

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Ce message a été modifié par lovélia - dimanche 20 avril 2008 à 17:03.

Pâté de lapin aux noisettes

Par Jackouille

Type de plat : Charcuterie
Difficulté : Abordable
Ustensile: 1 ou 2 terrines, un hachoir ou un mixer 2 bons couteaux (petit et moyen)
Temps de préparation : 90 minutes
Temps de repos :1 nuit
Temps de cuisson : 2 h 30

Pour une terrine ovale de 30 cm soit environ 3 kg de pâté.

Ingrédients:

1 kg 500 de poitrine de porc fraîche découennée
1 petit lapin 1 kg 250 env.
250 g d'oignon
100 g d'échalote
30 g d'ail
15 cl de vin blanc sec
5 cl de cognac
1 cuillerée à soupe rase de fleur de thym
1 cuillerée à soupe de sucre en poudre
1 demi cuillerée à café de quatre-épices
150 g de noisettes (pesées décortiquées)
1 crépine de porc
1 poignée de feuilles de laurier
Sel fin et poivre moulu (Voir par la suite)



Préparation:
Mettre la crépine de porc à tremper dans l'eau fraîche.
Mettre les noisettes sur un plateau à tarte et les faire blondir au four.

Désosser le lapin et couper grossièrement la viande de manière à voir apparaître des morceaux dans la préparation finie.


A l'aide d'un hachoir muni d'une grille fine, hacher les autres ingrédients, à savoir, la poitrine de porc, oignon, échalote, ail et placer ce hachis dans un grand récipient dont on aura fait la tare.




Rajouter le lapin, le thym, le sucre, le quatre-épices, le vin blanc, le cognac et les noisettes et peser le tout.
Assaisonner à raison de 20 g de sel par kg de mêlées ainsi que de poivre moulu à raison de 3 à 5 g par kg.

Mélanger énergiquement le tout à la main jusqu'à donner du corps à votre farce.

Chemiser la terrine à l'aide de la crépine égouttée en laissant retomber généreusement l'excédent sur les bords.
Remplir avec la farce en formant une masse bombée.
Faire une guirlande de feuilles de laurier sur toute la longueur de la terrine et refermer la crépine sur le tout.



Placer au réfrigérateur jusqu'au lendemain.

Le lendemain, mettre à cuire au four 180°C et dans un bain-marie.


Compter environ 2 h 30 de cuisson en surveillant qu'il y ait toujours de l'eau dans le bain-marie.


Le pâté sera cuit lorsque le jus sera limpide.


Après refroidissement, recouvrir d'une feuille d'alu et mettre au frigo pendant au moins 24 h 00 avant de consommer.

Note:
C'est ma première terrine et j'ai pris l'option de tout hacher
On peut prendre un hachoir électrique mais attention à ne pas faire de la charpie
On peut se simplifier la vie en achetant des rables de lapin mais c'est un peu plus cher
Comme le montre les denrières photos j'ai pris deux terrines différentes. La première en terre cuite la seconde en verre type moule à soufflé
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Ce message a été modifié par lovélia - mardi 29 avril 2008 à 22:45.