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Faire Son Jambon Soi Même C'est économique

Jackouille
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56 ans (H)
France (94)
Friday 01 February 2008 à 23:00
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L'année dernière j'ai fait mon premier jambon sec (type Bayonne)
Début janvier faisant mes courses certaines choses se sont rappelées à moi, celles de mon jambon de l'année dernière.

Par exemple cet excellent jambon de 11 kg

acheté 2,2 €/kg filière qualité Carrefour (pour les sources)

aussitôt j'ai ressorti le matériel


Le temps d'enlever le quasi


et de l'assaisonner


Il à macéré deux heures


Ensuite dans le gros sel



En fait il est même complètement recouvert
J'ai mis les 10 kg de sel et j'ai fait la première manipulation hier au soir
(10 minutes tous les soir pendant 3 semaines)

Jackouille
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56 ans (H)
France (94)
Friday 01 February 2008 à 23:02
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Trois semaines plus tard
Ca y est c'est l'heure de la nouvelle étape
Le jambon encore dans son sel


Le jambon sorti du sel


le jambon prêt à être lavé


Le jambon dans l'eau de dessalage pendant 3 jours


Après 3 jours de dessalage j'ai égoutté le jambon je l'ai essuyé et je l'ai poivré avant de le suspendre
voila ce que cela donne



Plan large


Il va s'égoutter comme cela 3 jours et ensuite le traitement final avant le séchage définitif (6 mois minimum)
Aureliano
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Friday 01 February 2008 à 23:13
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C'est bien. Et tu comptes le fumer ? unsure.gif
Jackouille
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56 ans (H)
France (94)
Friday 01 February 2008 à 23:29
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le fumer?
Non c'est un jambon sec type bayonne.
je poste la recette dans 5 minutes
Jackouille
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56 ans (H)
France (94)
Saturday 02 February 2008 à 00:02
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Tout le monde ou presque aime le jambon sec
moi aussi et c'est pour cela que je me suis lancé dans la confection d'un tel jambon

Comment faire un jambon sec type Bayonne:

Ingrédients:
Acheter un jambon (2,2 €/kg chez carrefour)
10 kilos de gros sel
1 poignée de fleur de thym
1 poignée de laurier haché
1 poignée de graines de genièvre concassées
1 poignée de romarin frais haché
1 poignée de poivre gris concassé
4 poignées de sucre semoule
1 caisse en plastique étanche (achetée 12 € chez carrefour)

Méthode:
Otez l'os du quasi.
Arrondir le jambon en ôtant les parties grasses et un peu de peau.

Dans une baignoire, lavez et brossez le jambon pour ôter toutes les impuretés et autres souillures de sang.

Egouttez et séchez le.

Sectionnez les ligaments autour de la partie supérieure de l'os.

Faire une saumure sèche:
Mélangez les herbes ensemble et frictionnez en le jambon (partie viande) avec la moitié de ce mélange
Laissez macérer 2 heures.

- Mélangez le reste avec le sel auquel on aura rajouté le sucre.
- Versez deux cm de sel au fond de la caisse
- Déposez le jambon dessus coté peu sur le sel
- Mettre le sel côté os en frottant pour le faire entrer
- Recouvrir le jambon avec le reste du sel
- Fermer la caisse

Traitement:

Pendant 3 semaines tous les jours il vous faudra:
- sortir le jambon
- ôter le sel qui est dessus
- Egoutter le sel
- Frotter le jambon avec du sel sec
- Remettre le jambon dans la caisse comme précédemment avec le même sel

Au bout de 3 semaines procéder au dessalage.
Personnellement je l'essuie puis le rince abondamment dans ma baignoire
Puis je procède comme pour de la morue
3 jours dans l'eau en changeant l'eau 2 fois par jour si possible.

Au bout de ces trois jours:
Je sors le jambon et je le suspends pour qu'il s'égoutte pendant 15 minutes.
Puis je le sèche avec un torchon.
Prendre alors du poivre moulu et en poudrer abondamment toute la viande qui est à nue.
Suspendre le jambon à l'air libre mais à l'abri des animaux pour qu'il s'égoutte.
Cela prend une semaine environ.

A l'issue de cette opération mélangez intimement à froid et à la fourchette:

- 1 grosse cuillère à soupe de saindoux
- 1 grosse cuillère à soupe de faine
- 1 grosse cuillère à soupe de poivre moulu

Une fois ce mélange fait, colmater avec les trous autours de l'os et près du cœur du jambon et autour de l'os de la jambe extrémité supérieur de l'os.
Ceci pour éviter que la corruption s'y mette.

Le séchage
Enveloppez votre jambon dans un linge propre type taie d'oreiller.
Le linge ne doit pas serrer le jambon, il doit flotter dedans.
Fermez le bien en haut, le linge ne doit rien laisser passer, surtout les petits animaux et insectes.
Suspendez le dans un endroit frais et aéré pendant 6 mois minimum vous pouvez aller jusqu'à 8 mois.
Evitez les grenier où il fait très chaud l'été.
(J'ai quant à moi attendu 6 mois et 1 semaine, ça sentait trop bon et on a craqué)

Toutes les semaines environ vous pouvez allez jeter un œil dessus.
Il se peut qu'une petite moisissure bleue se crée le long de la peau à la limite de la viande.
Ce n'est rien frottez la avec une petite brosse propre et refermez votre linge.

Tout cela est un peu long mais il n'y a rien de difficile
Lancez vous vous ne le regretterez pas

Notes:
Vous pouvez demander à voter boucher, même en supermarché, d'ôter l'os du quasi c'est mieux si vous ne savez pas désosser la viande.
Ce genre de jambon frais se commande aussi en supermarché

Certes un peu de boulot pendant 1 mois au total mais un achat à 2,2 €/kg contre15-20€/kg en produit fini dans un hyper et en plus là vous savez ce que vous mangez.

Total du temps de travail
1/2 heure le premier jour
10 minutes maxi par jour pendant 3 semaines
Dessalage dans la baignoire 5 minutes
Changement de l'eau 5 minutes 3 fois
Colmatage 10 minutes
Ancien049
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Saturday 02 February 2008 à 01:05
Citer +Citer
je préfère l'acheter déjà tout prêt, comme tout ce que j'achète d'ailleurs. Je prends même mes pâtes au beurre toutes prêtes avec juste à mettre au micro-ondes, c'est dire...
Dreamin'
Miss Comlive 2009
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32 ans (F)
France (94)
Saturday 02 February 2008 à 04:44
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Hum. Y'a un truc qui me dérange là dedans, niveau hygiène.
Il doit y avoir plein de microbes qui rentrent dans le jambon pendant toute la préparation (plusieurs mois)...
Jackouille
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56 ans (H)
France (94)
Saturday 02 February 2008 à 09:01
Citer +Citer

Ancien049
Saturday 02 February 2008 à 01:05
je préfère l'acheter déjà tout prêt, comme tout ce que j'achète d'ailleurs. Je prends même mes pâtes au beurre toutes prêtes avec juste à mettre au micro-ondes, c'est dire...



Chacun est bien sur libre
Si tu as les moyens pourquoi pas.
Néanmoins, le "homemade" est souvent de bien meilleure qualité par un meilleur équilibredes graisse , du sucre et du sel et cela sans compter l'absence d'adjuvent
Jackouille
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56 ans (H)
France (94)
Saturday 02 February 2008 à 09:12
Citer +Citer

dreamin'
Saturday 02 February 2008 à 04:44
Hum. Y'a un truc qui me dérange là dedans, niveau hygiène.
Il doit y avoir plein de microbes qui rentrent dans le jambon pendant toute la préparation (plusieurs mois)...



Je te comprends bien mais depuis des maillénaires la technique du séchage est utilisée.
Lorsque tu achètes une jambon de Bayonne il est fait comme cela sur le principe
l'hygiène est un soucis en permanence.

Je me lave les mains avant toute manipulaiton voire je mets des gants type chirurgien.
le principe du salage est entre autre de drainer la sang et l'eau que contient la viande et qui sont facteur de décomposition.
Pourquoi les momies sont elles conservées ? C'est parce qu'elles sont desséchées.

Le fait de poivrer la viande crée une couche protrectrice sur celle ci ne plus de lui donner du goût
Le colmatage par la mixture indiquée permet de créer un "apnsement" naturel sur ls partie à risque, c'est à dire autour des os.
ensuite le fait de protéger par une toile me parait évident.

Dans la pratique industrielle, les jambons sont placés des dans pièces fraiches mais pas froides comme un frigo.
l'hygrométrie est important pour obtenir un jambon de qualité professionnelle mais à la campagne, et j'étais au pays basque l'été dernier, les jambons son mis à sécher à l'air libre bien souvent. On les voit pendre par dizaines aux auvents des maisons
Ancien049
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Saturday 02 February 2008 à 19:01
Citer +Citer

Jackouille
Friday 01 February 2008 à 23:00
Chacun est bien sur libre
Si tu as les moyens pourquoi pas.
Néanmoins, le "homemade" est souvent de bien meilleure qualité par un meilleur équilibredes graisse , du sucre et du sel et cela sans compter l'absence d'adjuvent




oui mais je m'en fous
je déteste cuisiner
et euh du jambon ou des pâtes au beurre toutes prêtes c'est pas ce qui me ruine le porte-monnaie
Chocolate-Popcorn
comrank
Saturday 02 February 2008 à 19:21
Citer +Citer
Je connais la même recette avec un magret de canard. Ca prend moins de temps (3 semaines), et ça demande moins de logistique forcément (juste un gros tupperware et deux kilos de sel, et le tout dans le bac à légumes du frigo).

Et surtout, c'est faisable par moi, parce qu'une jambe de cochon, j'aurais vraiment l'impression d'avoir un cadavre planqué dans la maison sleep.gif

Mais c'est moins économique que le jambon parce que ça coûte tout de même cher à l'achat (surtout si on veut du bon). Malgré tout ça coûte toujours moins cher que de l'acheter en plaquettes puis y'a la grosse fierté "c'est moi qui l'ai fait!" bluebiggrin.gif


Ce message a été modifié par Chocolate-Popcorn - Saturday 02 February 2008 à 19:23.
Jackouille
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56 ans (H)
France (94)
Saturday 02 February 2008 à 22:37
Citer +Citer

Ancien049
Saturday 02 February 2008 à 01:05
oui mais je m'en fous
je déteste cuisiner
et euh du jambon ou des pâtes au beurre toutes prêtes c'est pas ce qui me ruine le porte-monnaie



par contre la santé rien n'est moins sûr
lis un peu les étiquettes et regarde ce qu'il y a dedans surout pour le jambon
pour tes pâtes déjà prêts lesquelles prends tu?

personnellement je défends le fait maison et j'adore cuisiner
mais bon chacun ses goût évidemment


Chocolate-Popcorn
Saturday 02 February 2008 à 19:21
Je connais la même recette avec un magret de canard. Ca prend moins de temps (3 semaines), et ça demande moins de logistique forcément (juste un gros tupperware et deux kilos de sel, et le tout dans le bac à légumes du frigo).

Et surtout, c'est faisable par moi, parce qu'une jambe de cochon, j'aurais vraiment l'impression d'avoir un cadavre planqué dans la maison sleep.gif

Mais c'est moins économique que le jambon parce que ça coûte tout de même cher à l'achat (surtout si on veut du bon). Malgré tout ça coûte toujours moins cher que de l'acheter en plaquettes puis y'a la grosse fierté "c'est moi qui l'ai fait!" bluebiggrin.gif



peux tu me donner ta méthode exacte , je suis très intéressé
Merci
Ancien049
comrank
Sunday 03 February 2008 à 02:50
Citer +Citer

Jackouille
Friday 01 February 2008 à 23:00
par contre la santé rien n'est moins sûr
lis un peu les étiquettes et regarde ce qu'il y a dedans surout pour le jambon
pour tes pâtes déjà prêts lesquelles prends tu?

personnellement je défends le fait maison et j'adore cuisiner
mais bon chacun ses goût évidemment
peux tu me donner ta méthode exacte , je suis très intéressé
Merci




je prends des panzani

et bon faisant gaffe à mon poids je regarde toujours la composition
mais bon ma santé je m'en fous un peu, de toutes façons on est inondé de mauvaises choses alors un peu plus un peu moins
j'ai jamais aimé cuisiner, en plis vivant seule, pas envie de m'attarder 4 ans dans la cuisine
Et garder six mois ce jambon chez soi, faut avoir envie mrgreen.gif
Gitan33
comrank
Sunday 03 February 2008 à 03:34
Citer +Citer
On est moitié Basque et Landais du côté de mon père (Grand mère Landaise et Grand Père Basque), et donc j' ai un de mes oncles qui fait les jambons chaque année (d' ailleurs il ne fait pas que ça, puisqu' il fait aussi les magrets de canard fumés, les cuisses de canard confites, les foies gras mi cuits et les saucissons + divers terrines).
Par contre, pour les Jambons, il se fournit directement au Pays Basque chez nos cousins (ils habitent à Hasparren pour info)......l' un d' eux connait un gars qui lui fournit du porc noir à des prix plus que raisonnable.
Faut savoir qu' un jambon de Bayonne fabriqué au porc noir est tout à fait exceptionnel.......le prix aussi dry.gif si tu l' achètes au magasin, c' est démentiel.

Donc voilà pourquoi je n' ai jamais préparé moi même un jambon. Quand j' en veux, je passe commande.....mon oncle le fait et l' affine lui même.

PS : Sinon, ta recette mériterait de finir dans la récap' des recettes....et vive le Sud Ouest bluebiggrin.gif
Aureliano
comrank
Sunday 03 February 2008 à 03:37
Citer +Citer

dreamin'
Saturday 02 February 2008 à 04:44
Hum. Y'a un truc qui me dérange là dedans, niveau hygiène.
Il doit y avoir plein de microbes qui rentrent dans le jambon pendant toute la préparation (plusieurs mois)...


Le mode de préparation traditionnel des jambons et de bien d'autres aliments (i.e. les fromages - clic -) est séculaire et n'a jamais empoisonné personne.

C'est seulement depuis ces dernières que les gens ont une trouille phénoménale de tout, et plus particulièrement des aliments industriels qu'ils ingurgitent (cf. le cas de la "vache folle" qui consiste à faire bouffer à des ovins des cadavres pulvérisés de leur propre espèce).

L'hygiène dont tu fais allusion n'est qu'un paravent bureaucratique (Bruxelles) marketing et financier qui obéit à un principe de précaution qui pourrait perturber la confiance des marchés qui se fout de ta santé alimentaire.

Tu trouveras certainement des produits plus sains et équilibrés directement chez les producteurs que dans les rayons des supermarchés, malgré les contrôles alimentaires qui sont censés te garantir une "sécurité".

J'ajoute que les bactéries qu'on devrait encore pouvoir trouver dans les aliments contribuent au système de défense naturel de l'organisme. Sans elles, ton corps a de moindres chances de se défendre et c'est pourquoi tu es amené à bouffer du tout stérilisé et des médocs qui te ruinent la santé, plombent les comptes de la sécu ceux de la collectivité.


Ce message a été modifié par aureliano - Sunday 03 February 2008 à 04:00.
Jackouille
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56 ans (H)
France (94)
Sunday 03 February 2008 à 10:19
Citer +Citer

gitan33
Sunday 03 February 2008 à 03:34
Par contre, pour les Jambons, il se fournit directement au Pays Basque chez nos cousins (ils habitent à Hasparren pour info)......l' un d' eux connait un gars qui lui fournit du porc noir à des prix plus que raisonnable.
Faut savoir qu' un jambon de Bayonne fabriqué au porc noir est tout à fait exceptionnel.......le prix aussi dry.gif si tu l' achètes au magasin, c' est démentiel.
PS : Sinon, ta recette mériterait de finir dans la récap' des recettes....et vive le Sud Ouest bluebiggrin.gif



Hasparren c'est justement dans ce coin que j'étais en vacances à 10 km environ si ma mémoire est bonne.
le porc basque un must dans la viande de porc mais le prix est quand même innaordable pour des bourses moyennes et même aisées s'il devait être l'unique type de porc consommé.

Je suis allé visité une ferme de la vallée des Aldudes
Les porcs en liberté dans les collines.
Cela donne des porcs musclés avec de la bonne chair de qualité
Nourrit que de produit naturel cela donne de la viande saine
C'est autre chose que les porcs bretons ou neerlandais dont on nous abreuvent à longueur de linéaires

Le Pays Basque c'est quand même un petit paradis sur terre il faut bien le dire
Hônnetement quand tu as passé ne serait ce que 15 jours là bas et que tu rentre à Paris tu te demande quand même si tu as fait le bon choix.

merci pour le "Post scriptum"
Chocolate-Popcorn
comrank
Sunday 03 February 2008 à 11:20
Citer +Citer
Magret de canard séché maison
http://www.cuisine-campagne.com/index.php?...rd-seche-maison

A adapter avec différentes herbes, différents poivres/baies, etc. Il faut par contre plus que 500g de sel, j'en ai utilisé plus d'un kilo pour que le magret soit bien recouvert, mais je suppose que ça dépend de l'épaisseur de départ. Je suppose que tu dois t'en douter mais mieux vaut prendre un magret un peu épais au départ si tu veux avoir quelque chose à manger à la fin à part du gras sleep.gif

La première fois j'avais la trouille que le magret moisisse (il y a eu le cas chez plusieurs personnes) donc je vérifiais souvent, mais j'ai pas eu de problèmes. Je pense qu'il faut vrament bien recouvrir de sel, bien laisser 12h, et bien protéger le magret de l'humidité du frigo...

Voilà. Je n'ai eu que des compliments dessus, même par des gens du Sud-Ouest sleep.gif
Jackouille
comrank
56 ans (H)
France (94)
Sunday 03 February 2008 à 11:41
Citer +Citer

Chocolate-Popcorn
Saturday 02 February 2008 à 19:21
Magret de canard séché maison
http://www.cuisine-campagne.com/index.php?...rd-seche-maison

A adapter avec différentes herbes, différents poivres/baies, etc. Il faut par contre plus que 500g de sel, j'en ai utilisé plus d'un kilo pour que le magret soit bien recouvert, mais je suppose que ça dépend de l'épaisseur de départ. Je suppose que tu dois t'en douter mais mieux vaut prendre un magret un peu épais au départ si tu veux avoir quelque chose à manger à la fin à part du gras sleep.gif

La première fois j'avais la trouille que le magret moisisse (il y a eu le cas chez plusieurs personnes) donc je vérifiais souvent, mais j'ai pas eu de problèmes. Je pense qu'il faut vrament bien recouvrir de sel, bien laisser 12h, et bien protéger le magret de l'humidité du frigo...

Voilà. Je n'ai eu que des compliments dessus, même par des gens du Sud-Ouest sleep.gif




Merci beaucoup pour ton lien
généralement je vais sur http://confrerie-lucullus.com pour les miennes
normal tu me dira laugh.gif
Gitan33
comrank
Sunday 03 February 2008 à 16:50
Citer +Citer

Jackouille
Friday 01 February 2008 à 23:00
Hasparren c'est justement dans ce coin que j'étais en vacances à 10 km environ si ma mémoire est bonne.
le porc basque un must dans la viande de porc mais le prix est quand même innaordable pour des bourses moyennes et même aisées s'il devait être l'unique type de porc consommé.

Je suis allé visité une ferme de la vallée des Aldudes
Les porcs en liberté dans les collines.
Cela donne des porcs musclés avec de la bonne chair de qualité
Nourrit que de produit naturel cela donne de la viande saine
C'est autre chose que les porcs bretons ou neerlandais dont on nous abreuvent à longueur de linéaires

Le Pays Basque c'est quand même un petit paradis sur terre il faut bien le dire
Hônnetement quand tu as passé ne serait ce que 15 jours là bas et que tu rentre à Paris tu te demande quand même si tu as fait le bon choix.

merci pour le "Post scriptum"




Ben' en fait, le porc noir n' est pas originaire du Pays Basque.....ils l' ont importé de la gascogne (remarques, c' est juste à coté ^^), qui eux l' avaient importé de Bigorre. Mais depuis, ils en ont fait une véritable tradition, et c' est sans aucun doute le meilleur jambon du monde.

Sinon oui, c' est sans chauvinisme que je peux dire que le Pays Basque est la "Corse" de l' héxagone


Ce message a été modifié par gitan33 - Sunday 03 February 2008 à 17:18.
Jackouille
comrank
56 ans (H)
France (94)
Sunday 03 February 2008 à 17:29
Citer +Citer
Lorsqu'on se rend sur le site du Bureau des Ressources Génétiques (Site du : BRG)
on trouve qu'il y a en France 36 races de porcs.
si l'on fait une recherche sur le Pie Noir du Pays Basque on trouve ceci



Etude de la race porcine: Pie Noir du Pays Basque

Dénomination
Autre nom de cette race : Basque, Bigourdan, Béarnais, Basco-Béarnais
Nom international : Basque
Répartition géographique Midi-Pyrénées;Aquitaine
Statuts
Reconnaissance par le Ministère en charge de l'Agriculture : Officielle
Race reconnue comme : Critique Maintenue
Race considérée par la FAO comme : Race locale
Organisme responsable de cette race
Institut Technique du Porc
Secrétariat des Races locales
BP 35104
La Motte au Vicomte
35651 Le Rheu cedex
téléphone : 02 99 60 99 90
télécopie : 02 99 60 93 55
Date de la dernière mise à jour : Edition 2005
puceOrigine et développement vers le haut
Création
Issue de Bigourdane, Béarnaise, Basque
Existence d'un Livre généalogique : Oui crée en 1921
Agrément accordé le Agrément accordé le 20/06/1997
Développement
Evaluation de la population totale
Estimation calculée par le BRG :
Effectif total 4801 soit entre 3941 et 5661
Evaluation du nombre de truies
430 truies sont inscrites au Livre Généalogique
430 truies sont en sélection
26 d'élevages avec des truies en sélection
Evaluation du nombre de verrats 71
puceDescription vers le haut
Couleurs
Les animaux de cette race sont : Pie
La couleur dominante est : Blanche
Les combinaisons de couleurs rencontrées sont : Noire
Caractéristiques particulières : Ceinture blanche, tête noire, et arrière train noir.
Autres caractères visibles
Couleur de la peau : Blanche
Nombre de tétines : 12
Autres caractères : Oreilles tombantes.
Hauteur au garrot
Chez le mâle : 75 cm
Chez la femelle : 75 cm
Poids adulte
Du mâle : 200 kg
De la femelle : 180 kg
puceQualifications vers le haut
Utilisations principales de cette race
* Viande commentaire : Salaisonnerie - Charcuterie.
Autres aptitudes de cette race
* Rusticité commentaire : Adapté au milieu extensif - porc coureur.
pucePerformances vers le haut
Poids de naissance
Age au sevrage 49 j
Critères de reproduction


Taille moyenne des portées :
7,2 petits nés vivants
5,5 petits nés sevrés
Production de viande
Les Mâles castrés + femelles sont abbatu(e)s à l'âge de 365 j, au poids de 150 kg, la teneur en maigre est de
Valorisation à l'engraissement
Les Mâles castrés + femelles :
pour une période d'engraissement de 120 à 210 jours
le GMQ enregistré est de 560 g/j, pour un indice de consommation de 3,93
Les Mâles castrés + femelles :
pour une période d'engraissement de 120 à 375 jours
le GMQ enregistré est de 443 g/j
Les Mâles castrés + femelles :
pour une période d'engraissement de 210 à 375 jours
le GMQ enregistré est de 316 g/j
Documentation


* Titre : Analyse de la variabilité génétique des races porcines collectives et des races locales en conservation à partir de l'information génénalogique
Revue : Journées de la recherche porcine , 2001
Auteur(s) : MAIGNEL L.et LABROUE F.

* Titre : Effectifs et performances de reproduction des 5 races locales porcines françaises
Revue : Techniporc , 2002
Auteur(s) : LENOIR H.

* Titre : Performances de croissance
Revue : vol 25 , 2002
Auteur(s) : LUQUET M.

* Titre : carcasse et qualité de viande de 4 races locales
Revue : n°5 , 2001
Auteur(s) : MERCAT M.J.

* Titre : Pig genetics resources in Europe
Revue : Techniporc
Auteur(s) : GUEBLEZ R.

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