Faire Sa Propre Nourriture

ians un autre topic je voulais parler nourriture comme quoi ce n'est pas toujours très cher mais alors ça demande de l'investissement en temps.
un tel jambon durera longtemps à consommer
de plus on peut congeler des tranches
rien n'empêche de se mettre à plusieurs pour l'acheter.

Tout le monde ou presque aime le jambon sec
moi aussi et c'est pour cela que je me suis lancé dans la confection d'un tel jambon
Pour les musulmans cette recette est applicable à d'autres viandes de leurs choix mais blanches de préférence.

Dans le sel


sorti de la saumure

nettoyé avant traitement



Comment faire un jambon sec:
il faut :
Acheter un jambon
(j'ai trouvé le mien chez carrefour à 2.1 € le kilo. il faisait 9.5 kg.)
10 kilo de gros sel

1 poignée de fleur de thym
1 poignée de laurier haché
1 poignée de graines de genièvre concassées
1 poignée de romarin frais haché
1 poignée de de poivre gris concassé
4 poignées de sucre semoule
1 caisse en plastique étanche (achetée 12 € chez carrefour)

méthode:
otez l'os du quasi.
arrondir le jambon en otant les parties grasses et un peu de peau.

dans une baignoire, lavez et brossez le jambon pour ôter toutes les impurété et autres souillures de sang.
Egouttez et séchez le

Sectionnez les ligaments autour de la partie supérieur de l'os.

Faire une saumure sèche:
mélangez les herbes ensemble et fricionnez en le jambon (partie viande) avec la moitié de ce mélange
laissez macérer 2 heures

Mélangez le reste avec le sel auquel on aura rajouté le sucre.

Versez deux cm de sel au fond de la caisse
Déposez le jambon dessus coté peu sur le sel
mettre le sel côté os en frottant pour le faire entrer
recouvrir le jambon avec le reste du sel
fermer la caisse

Traintement
tous les jours il vous faudra sortir le jambon, oter le sel qui est dessus
égoutter le sel
frotter le jambon avec du sel sec
remettre le jambon dans la caisse comme précédemment
Cette opération durera 3 semaines

Je vous dirai la suite dans une semaine, avec si tout va bien de nouvelles photos
en gros il faut dessaler je jambon, le sêcher, enduire la partie viande avec du poivre
puis le suspendre minimum 6 mois

PS: Ne sachant pas trop ou mettre ce toplic si les modorateurs veulent le déplacer c'est sans problème évidemment


Ce message a été modifié par Jackouille - mardi 30 janvier 2007 à 18:47.

J'ai fait la même chose pour offrir à Noël, avec un magret de canard que j'ai fait sécher. Et j'ai confectionné moi-même de la moutarde et de l'huile aromatisée pimentée aussi, c'était chouette.

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La légende du jambon de Bayonne…

« Un jour, au cours d'une battue, Gaston Fébus blessa un sanglier. L'animal s'enfuit… il fut découvert par des chasseurs, quelques mois plus tard, noyé dans une source d'eau salée à Salies-de-Béarn. L'animal était en parfait état de conservation ! C'est ainsi que l'on
découvre la salaison sur le bassin de l'Adour ».

Mais déjà en l'an 10 un général romain évoque un florissant commerce de jambon entre Bordeaux et Bayonne.

Le jambon d'antan

Les conditions géologiques et climatiques du bassin de l'Adour, entre temps sec et humidité, sont propices à la salaison du jambon.
Il est fabriqué dans tous les villages du bassin. C'est la ville de Bayonne, avec son activité portuaire qui permet d'exporter le jambon, de le faire connaître… d'où l'appellation « jambon de Bayonne ». Jeanne d'Albret et son fils Henri IV, tout comme Louis XIV en ont été les premiers ambassadeurs.

Aujourd'hui encore, on fabrique le jambon de Bayonne dans le bassin de l'Adour. Chaque année à Bayonne, pendant la semaine sainte, on fête le jambon… et cela depuis 1462.



Les porcs sont nourris jusqu'à atteindre 150 kg.
La salaison est considérée comme l'étape fondamentale de la fabrication du jambon.

Les salaisonniers respectent un cahier des charges : les jambons frais entiers sont d'abord frottés avec du sel du bassin de l'Adour, puis ils en sont recouverts.

Au début de l'hiver, ils sont placés au saloir. Pendus, ils commencent à sécher.

La période du séchage, entre 9 et 15 mois (pour le Ibaïona), intervient juste après. Il permet au jambon de dégager ses premières vraies saveurs.
C'est l'affinage qui conclue cette préparation.

A l'arrivée, les jambons retenus seront frappés du sceau " Bayonne " et pourront être commercialisés.




Ce message a été modifié par gitan33 - mardi 30 janvier 2007 à 20:52.

Non mais n' empèche......j' en abuse, je suis accroc.....un drogué dur au Bayonne

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Ce message a été modifié par gitan33 - mardi 30 janvier 2007 à 21:12.

le plus dur pour faire du jambon, c'est attraper le cochon! lol

Pauvre cochon...

Je me permets de reprendre le cours de ce topic

Faites vous des préparations de types jambon, saucissons, bref des salaisons et de pâtés?
Faites vous vos confitures, vos bocaux de légumes...
Faites vous vos propres plats cuisinés, surgelés ou en bocaux ?

j'adore le jambon sec , mais serieu ca a l'air bien fastidieu....

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en fait cela prend 10 mn par jour et encore en comptant le temps mis à se laver les mains
car lorsqu'on manie de la viande crue il faut être très attentif à l'hygiène.

C'est trois fois rien en temps lorsqu'on voit le prix du jambon sec.

Cette recette me donne l'eau à la bouche , sans rire je viens de manger mais ça me donne encore faim...
Mais c'est vrai que ça à l'air trop dur...

mais non je vous assure c'est très simple en fait.
les premiers jours je me demandais si je faisais mais rapidement on prend le coup de main

-sortir le jambon en le secouant pour laisser le sel dans la caisse
-le mettre dans une bassine
- mettre dansd la bassine à côté du jambon le sel sec (celui du dessus)
- frotter le jambon avec le sel sec
- recupérer le sel mouillé du fond de la caisse et le mettre dans une autre bassine
- mettre le sel sec au fond de la caisse (2 cm d'épaisseur environ)
- remettre le jambon (peau côté sel) et verser le sel humide (saumure) dessus
- remfermer la caisse
- revenir le lendemain

le tout prend même pas 10 minutes

demain denrier jour de saumurage pour moi
ensuite c'est le dessalage comme pour une morue

je vous ferais voir des photos

Ajoute des cornichons, "maison évidemment" ca aussi c'est rentable de les faire soi même

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Voila le résultat après 3 semaines de saumurage.
maintenant il dessale gentiment pendant 3 jours

ça marche egalement avec le membre d'une personne décédée.

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3 jours de dessalage et hop au séchage pendant 6-8 mois
après ça va être un vrai régal

Voici la recette complète

Comment faire un jambon sec :
Il faut :
Acheter un jambon
(j'ai trouvé le mien chez carrefour à 2.1 € le kilo. il faisait 9.5 kg.)
10 kilos de gros sel

1 poignée de fleur de thym
1 poignée de laurier haché
1 poignée de graines de genièvre concassées
1 poignée de romarin frais haché
1 poignée de de poivre gris concassé
4 poignées de sucre semoule
1 caisse en plastique étanche (achetée 12 € chez carrefour)

méthode:
Ôtez l'os du quasi.
Arrondir le jambon en ôtant les parties grasses et un peu de peau.

Dans une baignoire, lavez et brossez le jambon pour ôter toutes les impureté et autres souillures de sang.
Egouttez et séchez le

Sectionnez les ligaments autour de la partie supérieure de l'os.

Faire une saumure sèche :
Mélangez les herbes ensemble et frictionnez en le jambon (partie viande) avec la moitié de ce mélange
Laissez macérer 2 heures

Mélangez le reste avec le sel auquel on aura rajouté le sucre.

Versez deux cm de sel au fond de la caisse
Déposez le jambon dessus coté peu sur le sel
Mettre le sel côté os en frottant pour le faire entrer
Recouvrir le jambon avec le reste du sel
Fermer la caisse

Traitement
Tous les jours il vous faudra sortir le jambon, ôter le sel qui est dessus
Égoutter le sel
Frotter le jambon avec du sel sec
Remettre le jambon dans la caisse comme précédemment
Cette opération durera 3 semaines

Au bout de trois semaines
Il va falloir le dessaler avant séchage.
Pour cela, tout simplement, retournez dans ta baignoire, et à l’aide de la pomme à douche, rincez-le soigneusement (à l’eau froide bien sûr) pour retirer tous les cristaux de sel qui le recouvrent.
Bien insister dans les petits recoins (autour de l’os du fémur aussi)
Il ne doit plus rester de cristaux nulle part.

Ensuite pour dessaler, l’idéal serait d’avoir une fontaine qui coule en permanence, mais vu le prix de la flotte de nos jours, on ne peut pas laisser couler à outrance.

Procédez donc comme pour la morue, en le mettant à tremper dans une grande bassine dont vous changerez l’eau deux ou trois fois par jour.
Comptez trois jours de dessalage.
Cette fois, tournez le jambon face interne de la cuisse vers le bas, pour que le sel sorte par gravité. (Mais si, mais si) et n’hésitez pas à lui faire un petit massage dans l’eau de trempage pour aider le sel à sortir.

A l’issue du dessalage, on égoutte la bête, on le sèche avec des torchons.

Pour terminer, on prend du poivre moulu, on poudre abondamment la viande qui est nue, en tapotant pour faire adhérer, en bourrer un peu autour de l’os du fémur.
Puis, le suspendre solidement dans un endroit frais et aéré, hors de portée des matous, mais facilement accessible pour vous.
(Eviter le grenier, où le moindre rayon de soleil va élever rapidement la température et faire fondre le gras)

La viande va rendre de l’eau pendant quelques jours et s’égoutter.

Quand ce processus sera terminé (environ une semaine), je vous conseille de colmater la fente autour de l’os comme on le fait, par sécurité.
Mélangez intimement une grosse cuillerée de farine avec une grosse cuillerée de poivre moulu, et une cuillerée de saindoux.
Malaxez le tout à la fourchette (à froid) puis bourrez ce mastic, et lissez le autour de l’os pour que le cœur du jambon soit à l’abri de l’air.
C’est une garantie supplémentaire pour éviter la corruption de la viande.

A partir de là, il faudra protéger votre jambon des insectes, et le moyen le plus simple, c’est d’utiliser une vieille taie d’oreiller dans lequel vous l’envelopperez en laissant sortir uniquement la ficelle de suspension.
Il ne faut pas qu’il soit serré dans l’enveloppe, mais bien au large.

Le reste n’est que patience, de l’attente, au moins 6 mois de séchage, l’idéal serait un an, mais la première fois, on n’a pas la patience.
Il faudra quand même lui rendre visite de temps à autre et ouvrir l’enveloppe pour voir si tout va bien. (Surveiller l’odeur)
Un peu de moisissure n’est pas un problème, on l’essuie du plat de la main et on referme jusqu’à la prochaine visite.

Ce message a été modifié par Jackouille - lundi 05 février 2007 à 18:53.